はた坊・こだわり

こだわり

	「食」は「人」を「良」くするうどん作りの全行程において、手作り・天然素材・食の安全にこだわり人にも自然にも優しいうどん家を目指しています！僕たちも毎日毎日うどんを食べてますので、少しでも体に良い安全な材料を使っています。中○産の食材なんか怖くて使えません！笑

～当店の厳選素材～

　うどんは小麦粉、塩、水だけで作ります。シンプルなだけに良質の素材が必要となります。
以前は香川県・三野町で「あさひうどん」という店をやっていましたが、
今回能登でのオープンにあたり、こちらで入手しやすい材料でチャレンジをしてみました。
しかし材料が一つ違うだけで私の思う讃岐うどんにはなりませんでした。

　特に讃岐うどん用小麦粉は香川県だけで流通しているものが多く、他県ではなかなか手に入りません。
当店は地粉入りの小麦粉を使っていますが、大手製粉メーカーでも香川の工場には一番良質な小麦粉を回すらしく、
他県の工場とは味がかなり違います（香川の人はうどんの味にうるさいためだそうです。笑）。またブレンド具合も違います。
　塩や讃岐うどんのダシには欠かせない「いりこ」も捕れる海で味が違います。
瀬戸内海の塩もいりこも太平洋、日本海産と違い甘いです。

醤油も四国・九州は少し甘めのものが多く（香川には小豆島・琴平をはじめ数多くの優秀な醸造所があります）、
やはり香川の醤油でなければ讃岐の味は出せませんでした。

また薬味の青ねぎや生姜、スダチも讃岐うどんには欠かせない大事なポイントです。

　食はその土地の文化です。
讃岐うどんにもやはりその土地の材料が必要なようです。
本場の味をそのまんま皆さんに伝えたい、、、
当店使用の主な食材はほぼ四国から取り寄せています。

●讃岐うどん専用小麦粉（香川・多度津、坂出他）●讃岐の海塩（香川・坂出）●醤油4種類（香川・琴平）●いりこ（香川・伊吹島）●宗田カツオ（高知・土佐清水）●カツオ、さば、あじ、うるめ節（静岡・焼津、小林食品様）●ダシ昆布（北海道・日高、道南）●酒（岐阜・川辺、白扇酒造様）●渭東ねぎ（徳島・徳島）●生姜（高知・四万十、嶺北）●すだち（徳島・神山、佐那河内他）●ししとう（高知・南国）●ちくわ（香川・観音寺）●なると金時（徳島・小松、松茂、里浦他）●梅干し（和歌山・熊野、古道の梅屋様）●海苔（三重・伊勢、伊勢乾物様）●天ぷら粉（香川・坂出）

＜うどん＞

当店のうどんは、添加物（でんぷん等）一切無しの小麦粉１００％のうどんです。
瀬戸内海の天然塩とマグナ石で活性化した水だけで作っています。

2007年10月現在、メイン使用のうどん粉は
香川・多度津・日讃製粉の「緑あひる」という粉です。
（「どっちの料理ショー」でもおなじみの宮○・山○・あ○りやなどの宮○ファミリー、谷○米穀店・池○等も使用されています。）
全国でうどんブームを巻き起こしたディープ系うどんの小麦粉です。
腰が強く、こくがあり、もちもちとして、中讃地区の素朴なうどんの味わいがする粉です。
私が以前麺のプロデュースした東○麺○団でもこの粉を使用しプロトタイプを作製しました。

この「緑あひる」をベースに、かつてブレンドの魔術師と呼ばれた私が（笑）独自のブレンドを施し、
その使用粉や配合によって、勝手に名付けた
~~「ザ・綾歌」「ザ・丸亀」「ザ・坂出」「ザ・高松」~~
「緑あひる100％」「ザ・五色台」「ザ・満濃」「綾歌のかほり」
他には
「讃岐すずらん100％（木下製粉・坂出）」や「ザ・高松（日清製粉・坂出/【香】白椿ベース）」などを、
私の気まぐれで（笑）お出ししています。
どれもそれぞれおいしいです！

お薦めのおいしいうどん専用小麦粉は各メーカーたくさんあります。
今後、季節や時期をみていろいろ変えていく予定です。
08.1.9現在は
「ザ・五色台・ウインターミックス」です。

＜出汁＞

当店は讃岐うどんならではのイリコベースの出汁です。
（日本一の産地といわれる観音寺・伊吹島産、伊吹島加工（マルマ水産）ものです）
醤油は琴平にある地元で愛されている優良な小さな醸造所から送ってもらっています。

よく勘違いされるのですが、イリコ出汁といってもイリコだけで出汁を採っているわけではありません（製麺所系は除く）。
当店の白ダシ（醤油と合わせる前）はイリコが約3分の1を占めています。
その他は道南や日高のダシ昆布、むろさば、むろあじ、うるめ、めじか等のけずり節を合わせています。
これに琴平の醤油（当店はうどんマニアにはたまらないの丸尾醤油をメインに使っています）、
讃岐の海塩、本みりん、酒などを合わせ出汁になります。

ちなみに当店のかけ出汁は白ダシの段階でカツオを入れずに、
商品として完成直前に花カツオ掛けてお出ししています（これで出汁の完成状態です）。
手間は掛かりますがこちらの方がダシにより立体感が出るためです（リバーブを掛けて奥行きを付けてあげる感じです笑）。
（ちなみに当店のつけ出汁（濃出汁）の方は、白ダシの段階でカツオを混ぜています。）

もちろん混じりっけ無しの
総天然出汁です！！！
（醤油には添加物が含まれていますので、当店ではあえて無添加とは言いません！笑）
ごくごく飲んでください！
あとはお好みで卓上の白ごま、七味などをかけてください。
08.1.9現在は
「はた坊かけ・Spec-C・Ver.5」
「はた坊つけ・Spec-F・Ver.1」です。

続く

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